Vi kender allesammen kaffeposerne i supermarkedet med formalet kaffe og med hele bønner. Vi har også som minimum set billeder af lærredssække med kaffebønner i. Det er det billede vi har af kaffen - som vi kender det fra vores hverdag, når vi skal købe kaffe.

Kaffeentusiaster slår om sig med lande og begreber; arabica, robusta, ethiopisk, colombia, java og så videre. Vi ved godt, at der er store forskelle på kaffe og vi ved, at det dyrkes mange forskellige steder i verden under forskellige forhold og vilkår. Men måske ikke alle har helt styr på, hvordan det er blevet sådan og hvor det hele stammer fra.

Kaffeplantens oprindelse

Kaffeplanten er en lille busk med røde bær, som bliver til kaffebønner, når de er afskallet, vaskede, tørrede og ristede. Der findes to hovedvarianter af kaffeplanten, som giver de to væsentligste kaffevarianter af kaffe; arabica og rubusta. Arabica opfattes af mange som ‘den fine’, som giver en mere nuanceret og forskelligartet mildere smag end robusta. Derfor bruges arabica mest i de almindelige variationer af mærkevarekaffe. Men robusta-kaffe bruges også meget, især til iblanding i mere navnløse kaffer, til espressokaffe og til produktion af pulverkaffe. Robusta betragtes som mere hårdfør og kan dyrkes i lavere højder og mere utaknemmelige klimaforhold, ligesom den ikke rammes så hårdt af sygdomme.

Ifølge mytologien stammer kaffen fra et eller andet sted i Ethiopien, Yemen eller et lignende sted, hvor en ganske ung gedehyrde lagde mærke til hvor aktive og opstemte hans geder blev, når de spiste de røde bær fra en ganske bestemt busk. Myten findes i utallige versioner og den kan læses med små variationer i snart sagt enhver bog eller artikel om kaffe.
Vi ved det ikke med sikkerhed. Det kan være fri fantasi. Men vi kan godt antage som nogenlunde sikkert, at i ca det område af verden stod de vilde kaffebuske og havde kaffebønner. Men vi ved ikke hvordan menneskene fandt på at tage den røde skal af, tørre dem, riste dem, knuse dem og koge dem i vand og drikke det varme vand med udtræk af kaffebønnernes olier og smagsstoffer, samt det koffein, som virker aktiverende på menneskehjernen - og tilsyneladende også gedehjernen.

Kaffeplantens historiske udbredelse

Vi kan ikke dyrke kaffe over hele kloden. I hvert fald ikke på friland og med succes. Kaffeplanten har brug for et relativt varmt klima. Til gengæld kan den dyrkes i højden. Den kan dyrkes i bjergene og i vanskeligt tilgængelige egne, hvor landbrugsjorden ikke egner sig voldsomt til at dyrke fx korn.
Det er en af grundene til, at den forekommer i et bælte omkring ækvator, hvor arbejdskraften er billig og mulighederne er få. 

Det første skridt i kaffens globale udbredelse sker tilsyneladende, da kaffen ‘flytter’ til den arabiske halvø og begynder sin rejse jorden rundt, samtidig med at bryggemetoderne udvikler sig. Kaffe-drikning breder sig i takt med islams udbredelse, men dyrkning af kaffeplanten breder sig ikke helt på samme måde, blandt andet pga klimaforhold.
Kaffeplantens udbredelse er i højere grad knyttet til tiden efter europæernes opdagelse af kaffe, som - igen ifølge myterne - sker i forbindelse med, at de muslimske hæres belejring af Wien i Østrig.
Det falder fint sammen med begyndelsen på kolonialismen, hvor europæiske lande nærmest deler verden imellem sig. Først Spanien og Portugal, der deler kloden på langs - Øst til Portugal og vest til Spanien. Sidenhen byder andre magter ind - England, Frankrig, Holland og så videre. Og kaffehandelen og dyrkelsen af kaffe i ‘de varme lande’ breder sig, fordi det er en værdifuld vare, som kan handles i lighed med de krydderier, som peber, nelliker, muskatnød og så videre - der gør købmændene både rige og nervøse, afhængig af om deres skibe når tilbage i havn i Europa med deres værdifulde last.

Så kaffeplantens udbredelseshistorie er direkte knyttet til den europæiske udvikling af handel og kolonialisme. Det er europæerne, der spreder kaffeplanten til alle de dele af verden, hvor klimaet gør kaffedyrkning rentabelt. 

Det er derfor vi finder kaffen i Brasilien, Colombia, Nicaragua, Kenya, Uganda, Java, Borneo og mange mange andre steder i det bælte omkring ækvator, hvor vækstforholdene er bedst.

I vore dage er kaffe en af de, samlet set, mest værdifulde råvarer - efter råolie - som handles globalt. Og det mærkes også på den måde markederne er bygget op. Der er meget meget store virksomheder, som handler med kaffe og som betragter det som en hvilken som helst anden råvare. Under dette enorme marked findes så specialkafferne og de markeder, hvor man går op i andre og flere ting, end blot profitten og den ensartede kvalitet og leveringsgaranti. Det er her man finder dyrere, højere kvalitet og etiske valg mht dyrkningsmetode og behandlingen af kaffebønderne, som ellers oftest ender med sorteper, når deres priser presses for meget, fordi en ‘commodity’ - eller en ren forbrugsvare - stort set kun vurderes på pris. Når man drikker specialty coffee, så bidrager man til at mangfoldiggøre kaffemarkederne og forbedre livet for de kaffebønder, som er i stand til at vælge mere bæredygtige dyrkningsmetoder.

Dyrkning af kaffe, hvor og hvordan

Når prisparameteren er nærmest enerådende på et marked - som ‘commodity’ kaffe er, så bliver dyrkningsmetoderne optimeret og trimmet i forhold til dette. Det vil sige, at man er villig til at bruge metoder, som efter andre vurderingsmetoder er lidt tvivlsomme. Pesticider, fungicider, insecticider og vækstfremmere og kunstgødning er, ligesom et enormt vandforbrug, nogle af de ‘tilsætningstoffer’ der følger med den meget effektive kaffedyrkning. Udpiningen af jordbunden og fældningen af regnskoven kan man også tage med i det regnskab, foruden underbetaling af kaffebønder.

Det er dog i stigende grad sådan, at kaffebønder vælger at dyrke kaffen økologisk og bæredygtigt, fordi de kan finde afsætning for deres produkter til en højere råvarepris.

Det vil sige at der sker nogle ændringer i hvordan man typisk dyrker kaffe. Og dette er drevet af, at der er et marked i de rige lande, som her i Danmark, hvor små kafferisterier i meget høj grad sørger for, at kaffeentusiaster kan nyde en kop kaffe med god samvittighed.

Når en kaffebonde vælger at gå over til økologisk dyrning af kaffe, så falder udbyttet typisk ret meget. Det kan falde op til halvtreds procent. Men de problemer der opstår i forbindelse med dyrkningen, vil typisk blive væsentlig mindre i løbet af nogle år. Hvis man altså er i stand til, at klare de hårde år under omstillingen. Derfor er det vigtigt at fastholde kaffebønderne på den nye ‘linje’ - så de kan få et positivt udbytte af deres store arbejde med, at skabe sig et udkomme, der er mere tilfredsstillende og som også gør det muligt, at leve af sit arbejde og gøre sig uafhængig af de meget store globale, kommercielle virksomheder.

Ud over at man holder op med at sprøjte og gøde, kan man også holde op med at bruge så meget vanding. Når man fx flytter kaffeplanterne ind i skyggen under et dække af guamatræer, vil kaffen modnes langsommere, men der vil være langt mindre afdampning i forhold til kaffeplanter, der gror i solen. Og guamaen skaber ikke bare skygge, men forsyner jorden med organisk materiale. Det giver i sig selv en bedre kvalitet kaffe, at man lader den gro langsommere og på en mere ‘naturlig’ måde. I hvert fald set i forhold til stresset og udpint kaffe, som kun er dyrket for, at opnå mest mulig profit i grossistledet. 

Kaffemarkedet og udskibningen af kaffe

Helt overordnet pakkes de grønne, afskallede og tørrede kaffebønner i kaffesække med 60kg bønner i hver. Disse pakkes i standard shippingcontainere og sejles til deres destinationer Jorden rundt. En stor del af kaffen opkøbes af store kaffegrossister, som kontrollerer at priserne holdes nede ved, at kontraktligt at sikre sig en ensartet pris og leveringsdygtighed, således at deres meget store, vertikalt integrerede, virksomheder - kan fabrikere kaffe lige fra ristning til færdig kop. Tænk på kæder som Starbucks og McDonalds, men også på mærkevarer som Lavazza, Gevalia og andre specifikke kaffemærker. Også små kafferisterier sikrer sig deres kaffe i grossistledet og indkøber kaffe helt ude ved kaffebønderne - men med nogle andre motiver. Der findes flere initiativer, hvoraf ‘fair trade’ nok er det mest kendte. Under dette generelle mærke, som skal forestille at være mere etisk end de helt store spillere, findes så et marked for endnu mindre ristere og grossister, som slår sig op på forskellige grader af feinschmeckeri og etik såsom økologi og bæredygtighed, samt hensyn til kaffebøndern - iblandet diverse nicheopfattelser af kaffe og kafferistning.