Da jeg først begyndte at drikke kaffe, var espresso ikke ‘i min kikkert’. Jeg drak sort filterkaffe med mælk. Det er vist almindeligt. Så begyndte jeg at eksperimentere og et par år efter begyndte jeg at gå på café. På caféerne havde de disse store skinnende stålmaskiner, som spruttede og sendte damp ud. Jeg bestilte gerne en ‘café au lait’. Det var dengang for over fyrre år siden, hvor caféerne var franske og ikke italienske. Det svarer nogenlunde til en latte i dag. Jeg elskede at sidde med min kaffe, avisen (caféerne havde avisabonnementer dengang, for der var hverken internet, smartphones eller andet elektronisk gejl), og min lille sorte notesbog og måske en bog jeg var ved at læse. Det var stemningen der trak. Men jeg fik også øje på espressoen, som de mest avancerede kunder kunne finde på at bestille. Så avanceret ville jeg også være.

Der er noget fundamentalt ved en kop espresso. Den lille, koncentrerede kop kaffe, der har formet europæisk kaffekultur i over hundrede år. På Øristeriet ristes der økologisk espresso hver dag – ikke fordi det er trendy, men fordi det giver mest mening. Men lad os starte fra begyndelsen. For at forstå hvorfor den økologiske espresso betyder noget, er vi nødt til at forstå, hvad espresso overhovedet er, og hvordan den kom til at fylde så meget i vores fælles europæiske bevidsthed.

Espressoen: En italiensk opfindelse født af travlhed

Espresso er ikke en kaffesort. Det er ikke engang en risteteknik. Espresso er en brygningsmetode – en måde at tvinge varmt vand gennem fint formalet kaffe under højt tryk for at udtrække maksimum smag på minimal tid.

Historien starter i slutningen af 1800-tallet i Italien, hvor kaffekulturen blomstrede, men brygningstiden var lang. I en tid hvor industrialiseringen fik folk til at strømme fra landet til fabriksbyerne, havde arbejderne ikke tid til at vente fem-ti minutter på deres kaffe. Angelo Moriondo fra Torino patenterede i 1884 den første dampmaskin-drevne kaffemaskine, men det var først i 1901, at Luigi Bezzera fra Milano udviklede det, der virkelig kan kaldes den første espressomaskine. Bezzera opfandt enkeltskudsespressoen og introducerede portafilteret og flere bryghoveder – innovationer vi stadig bruger i dag.

I 1905 købte ingeniøren Desiderio Pavoni patentet fra Bezzera, og sammen startede de La Pavoni-firmaet og begyndte at sælge deres espressomaskine – først i Milano og siden over hele Italien. Navnet "espresso" kom fra de hurtige italienske tog – "treno espresso" – og blev perfekt markedsføring for en kaffe, der kunne laves på under et minut.

Men det var endnu ikke den espresso, vi kender i dag. De første maskiner brugte kogende vand eller tæt på, hvilket gav en bitter smag. Det var først i 1947, efter Anden Verdenskrig, at Achille Gaggia udviklede den håndpumpede maskine, der udøvede mere tryk over kaffepucken. Dette udtrak flere olier og kolloider og producerede crema – den gyldne skumkrone, der er blevet symbol på moderne espresso.
Det her er vigtigt. Det er altså først efter Anden Verdenskrig at det høje tryk på dampkedlens vand bliver kendetegnende for espresso. Indtil da har vandet strømmet igennem pucken ved et lavere tryk. Men alligevel hurtigt - fordi pointen med en espresso var, at den kunne brygges hurtigt, ‘on demand’ og også drikkes hurtigt.

Fra italiensk ritual til europæisk revolution

I Italien blev espressoen hurtigt mere end bare en drik. Den blev et ritual. Italienere drikker deres espresso stående ved bardisken, ofte på under to minutter. Espresso er så kulturelt betydningsfuld i Italien, at landet har ansøgt om UNESCO-kulturarvsstatus mere end én gang. Og de fleste espressobarer i Italien opkræver omkring €1 for en enkelt espresso, delvist på grund af prisregulering, men også fordi specialty coffee shops har haft svært ved at etablere sig i Italien. 

Men espresso var i mange år et primært italiensk fænomen. I resten af Europa drak man filterkaffe. Det var først fra midten af 1990'erne, at italiensk espresso for alvor spredte sig over hele kontinentet. Fra London til Berlin, fra Paris til København opstod der pludselig espressobarer inspireret af den italienske model.

I dag er billedet mere nuanceret. Hollænderne drikker 8,3 kg kaffe per capita om året og er Europas kaffemaniakker. Italien kommer faktisk kun ind på en syvendeplads med 4,7 kg per person. Mens Frankrig er espressolandet par excellence, hvor 71% af forbrugerne vælger espresso, når de drikker kaffe ude, er i Tyskland cappuccino og latte de mest populære med hhv. 68% og 65%.

Her i Danmark har vi vores egen kaffetradition. Vi drikker meget kaffe – både filter og espresso. Vi er kaffe-nørder, der gerne vil vide, hvor bønnerne kommer fra, hvordan de er dyrket, og hvem der har ristet dem. Og vi er villige til at betale for kvalitet, når vi ved, det gør en forskel.

Moderne europæisk kaffekultur: Mere end en drik

Næsten 40% af Europas varme drikkevarer nydes uden for hjemmet, og kaffe udgør over 60% af alle varme drikke på tværs af kontinentet. Men kaffebarer i dag er mere end steder, hvor man henter sin koffeinfiks. De udvikler sig til livlige kulturelle centre, hvor lokale traditioner møder globale påvirkninger. Det er næsten som dengang caféen indvarslede oplysningstiden i kolonitidens England.

Tænk på din egen brug af kaffe. For mange af jer er morgenkaffeen ikke bare et koffeinchok, men et ritual. En pause. Et øjeblik af ro, før dagen går i gang. For andre er espressoen efter frokost det, der får eftermiddagen til at fungere. Og for nogle er kaffen med venner i weekenden en social begivenhed i sig selv.

I Nordeuropa er kaffeselskaber en populær form for underholdning, hvor værten også serverer kage og kager, der nogle gange er hjemmelavede. Vi har gjort kaffe til en del af vores sociale struktur.

Men der er også en mørkere side. For kaffekultur handler ikke kun om, hvad vi drikker. Det handler også om, hvordan kaffen produceres, transporteres og handles. Og her kommer økologien ind i billedet.

Kaffen i krise: Klimaforandringer og prisstigninger

Hvis du har fulgt med i nyhederne det sidste år, har du måske set overskrifter om stigende kaffepriser. Og det er ikke mediesensationalisme. Det er virkeligt.

I de sidste 10 år har kaffe ligget omkring $0,90 til $1,50 pundet på markedet. Men siden mid-2024 er prisen steget dramatisk – først til $2,40, derefter til omkring $3, og i begyndelsen af februar 2025 nærmede den sig $4 per pund. Det er næsten en firedobling.

Hvorfor? Både Brasilien og Vietnam, to af verdens største kaffeeksportører, har haft klimaforandringsproblemer og meget lavere udbud. Med mindre udbud og konstant eller stigende efterspørgsel – især fra voksende kaffemarkeder som Kina – møder udbuddet ikke efterspørgslen.

Dette er ikke kun et økonomisk problem. Det er et symptom på noget meget større: Klimaforandringerne er ved at ændre kaffedyrkningen fundamentalt.

Klimaforandringer truer bæredygtigheden af kaffesystemer, især arabica-kaffe, som er mere følsom over for klimavariabilitet. Stigende temperaturer, uforudsigelig nedbør og øgede skadedyr og sygdomme gør kaffedyrkningen mere udfordrende og mindre pålidelig.

Her kommer det økologiske valg ind som mere end bare en forbrugerpræference. Det bliver en nødvendighed.

Økologisk dyrkning: Ikke bare et mærkat

Når Øristeriet udelukkende bruger økologiske bønner, er det ikke fordi "økologi" er et fint ord at have på posen. Det er fordi den økologiske dyrkning fundamentalt er en anden tilgang til landbruget.

Økologiske dyrkningsmetoder lægger i bund og grund vægt på at opretholde den økologiske balance og fremme biodiversitet. De undgår brug af syntetiske pesticider og gødninger, som kan være skadelige ikke kun for menneskers sundhed, men også for miljøet.

Lad os se på, hvad det konkret betyder:

Ingen kemiske input: Økologiske gårde beriger jorden naturligt ved brug af kompost, dækafgrøder og sædskifte i stedet for at stole på syntetisk gødning. Disse naturlige metoder forbedrer jordens frugtbarhed, reducerer risikoen for jorddegradation og fremmer langsigtet landbrugsproduktivitet.

På mange økologiske kaffegårde komposterer man kaffebærrets frugtkød i et helt år, tilsætter kvælstofrige elementer og spreder det omkring træernes basis. Dette giver planterne mulighed for at udvikle en længere rodstruktur, forbedre fugtindholdet, reducere jorderosion og resultere i en ren smag.

Biodiversitet: Økologiske kaffegårde dyrker ofte kaffe i polykultursystemer, der inkorporerer forskellige plantearter, som skaber et mere modstandsdygtigt økosystem. Skyggedyrket økologisk kaffe fremmer et afbalanceret økosystem, hvor fugle, insekter og andet dyreliv trives.

Kulstofbinding: Her bliver det for alvor interessant. Regenerativ landbrug, som mange økologiske kaffefarmere praktiserer, hjælper med at bekæmpe klimaforandringer gennem kulstofbinding – en biologisk proces, der fanger og opbevarer atmosfærisk kulstof i jorden. Økologiske kaffegårde, der bruger agroforestry-teknikker, kan binde tons af kulstof per hektar årligt.

Det betyder, at hver gang du køber og drikker økologisk kaffe, bidrager du faktisk til at bekæmpe klimaforandringer. Ikke i en symbolsk "føl dig godt tilpas"-forstand, men i konkret kulstof-bindende-i-jorden-forstand.

Vandforurening: Ifølge The Organic Center kan økologisk landbrug reducere vandforurening betydeligt sammenlignet med konventionelle landbrugspraksisser.

Det etiske valg: Mere end miljø

Men økologi handler ikke kun om miljøet. Det handler også om mennesker.

Den økologiske certificering kræver nemlig mere end bare at undgå pesticider. Etiske standarder strækker sig til fair arbejdspraksis. Integriteten af økologisk certificering går ud over jorden – den strækker sig til menneskelig velfærd. Fair løn og sikre arbejdsforhold er essentielle for etiske økologiske dyrkningsmetoder.

På Øristeriet arbejdes der aktivt på at sikre fremtidige generationers gode liv på en levende og grøn planet, som giver glæde, liv og arbejde til mennesker, der elsker kaffe – det gælder både kaffebonden og kaffekunden..

Det er ikke perfekt. Der er ingen simpel løsning på den komplekse globale kaffeindustri. Men det er en start. 

Smagen af økologi

Nu kan du måske tænke: "Det lyder alt sammen fint. Men smager den økologiske kaffe bedre?"

Svaret er: Ofte ja. Men ikke nødvendigvis fordi den er økologisk.

Den økologiske kaffe smager ofte bedre, fordi den økologiske dyrkning typisk hænger sammen med en større omsorg for hele produktionsprocessen. Økologiske bønder er mere tilbøjelige til at plukke kun modne bær. De er mere tilbøjelige til at lave omhyggelig sortering. De er mere tilbøjelige til at investere i bedre forarbejdningsmetoder.

Fordi økologisk kaffe er fri for syntetiske kemikalier og tilsætningsstoffer, er den mildere for dit fordøjelsessystem. Mange kaffedrikkere finder, at økologisk kaffe reducerer risikoen for sure opstød, oppustethed og maveubehag sammenlignet med konventionelt dyrket kaffe.

Den bevidste forbruger: Dit valg betyder noget

Så hvad kan du gøre?

For det første: Vær kritisk. Spørg, hvor din kaffe kommer fra. Spørg, hvordan den er dyrket. Certificeringer som Økologisk og Fair Trade er ikke perfekte, men de er indikatorer for, at nogen har tjekket op på produktionsforholdene.

For det andet: Vær villig til at betale. Billig kaffe er billig af en grund. Enten har producenten fået for lidt, eller også er der gået på kompromis med miljøet. Eller begge dele. I mange år lå markedsprisen på kaffe omkring $1-1,20 per pund – et niveau, der er absolut ikke bæredygtigt for producenter.

For det tredje: Forstå, at valg har konsekvenser. Omkring én kvadrattomme regnskov ødelægges for hver kop kaffe, der forbruges – i hvert fald når det gælder konventionelt dyrket kaffe uden skyggetræer. Men det behøver ikke være sådan.

Skyggedyrket økologisk kaffe dyrkes under et baldakin af træer i højdeskove, vedligeholder naturlige landskaber og forhindrer jorderosion. Skyggedyrkede kaffegårde beskytter ikke kun skove, men hjælper også med at bekæmpe global opvarmning.

Europa og fremtiden

Vi europæere har historisk set ikke dyrket kaffe. Vi har importeret den. Men vi har formet kaffekulturen. Fra de første kaffehuse i Venedig i 1600-tallet til opfindelsen af espressomaskinen i Torino til den moderne specialty coffee-bevægelse, der startede i nordiske lande – vi har været drivkraft for innovation.

Nu står vi over for en ny udfordring. Kaffebarer over hele Europa udvikler sig til alsidige rum – espressobarer om morgenen, brunchsteder om dagen og vinlounge om aftenen. Men bag den hyggelige facade er der en industri i krise.

Den gode nyhed er, at vi kan gøre en forskel. Forskere udvikler tørkeresistente kaffevarianter. De fremmer skyggedyrket kaffe. De arbejder på at gøre kaffeproduktionen mere bæredygtig og modstandsdygtig gennem teknologiske fremskridt og forbedrede dyrkningsmetoder.

Men teknologien alene løser det ikke. Vi skal også ændre vores forbrugsadfærd. Vi skal være villige til at betale en fair pris. Vi skal vælge økologisk. Vi skal støtte små, uafhængige risterier som Øristeriet, der faktisk bryder sig om, hvor deres kaffe kommer fra.

Afsluttende tanker fra risteriet

Her på Møn, 300 meter fra Østersøen, rister vi økologisk specialty coffee hele dagen lang. Vi gør det i en gammeldags manuel tromlerister, hvor vi kan kontrollere hver batch. Vi rister kun til ordre, aldrig til lager. Det betyder, at når du får din kaffe, er den friskristet – typisk røstet samme dag, som den afsendes.

Vi gør det ikke for at være trendy. Vi gør det, fordi det giver den bedste kaffe. Og fordi vi tror på, at kaffe skal være god for alle involverede – fra bonden, der dyrker bønnerne, til dig, der drikker den.

Espresso er mere end bare en stærk, lille kop kaffe. Den er et stykke europæisk historie. Den er et dagligt ritual for millioner. Og den er en reminder om, at selv de små valg – hvad vi putter i vores kop om morgenen – har konsekvenser, der rækker langt ud over vores eget køkkenbord.

Så næste gang du laver din espresso – eller bestiller den på dit lokale kaffested – tænk over, hvad der er i koppen. Tænk over den lange rejse fra en bonde på en bjergskråning et sted i verden til din kop. Og overvej, om ikke det økologiske valg er det, der giver mest mening.

For Øristeriet er svaret klart. Vi håber, du er enig.