Kaffepunk og flydende eksperimenter: Når reglerne bliver for snævre

Her til jul fik jeg en plade chokolade af fermenteret chokolade. Økologisk og vegansk og alt det dér. Men altså fermenteret. Det gav en helt speciel smag, som var meget behagelig og rund og næsten mere slikagtig end min meget mørke chokolade plejer at være. Og så kom jeg til at tænke på, at i kaffens verden findes der en "hellig bog" af regler: 9 bars tryk, 94 grader varmt vand, 25 sekunders ekstraktionstid og en fast tro på, at mørkristet er det eneste rigtige til espresso.

Men kaffe er ikke en statisk videnskab. Det er et levende materiale. Og lige nu ser vi en bølge af entusiaster – "kaffepunkere", om man vil – der kasserer regelbogen til fordel for vilde smagsoplevelser, der udfordrer vores opfattelse af, hvad en bønne kan præstere.

Det er ikke engang noget jeg selv har fundet på fordi jeg ikke kan finde ud af det. For nylig gik Lance Hedrick ud på sin youtube kanal og ‘indrømmede’, at han også er nået til den konklusion, at der er mange af disse tommelfingerregler, som er blevet til tommelskruer og strammer om den kaffeinteresseredes glæde ved at lege med kaffen.

De vilde profiler: Anaerobisk fermentering og "smagsbomber"

Hvis du er vant til den klassiske smag af nødder og chokolade, vil du få et chok, når du møder de nye processeringsmetoder. Vi taler om kaffer, der ikke bare smager af kaffe, men af fermenteret frugt, rom, tropiske bær eller endda tyggegummi.

• Anaerobisk fermentering: Her placeres kaffebærrene i iltfrie tanke (ofte rustfrit stål, som vi kender det fra vinverdenen), før de tørres. Det skaber et voldsomt syre- og sukker-kick, som er alt andet end standard.
• Thermal Shock: Nogle producenter eksperimenterer med at "chok-bade" bønnerne i varmt og derefter iskoldt vand for at låse helt specifikke smagsmolekyler fast. Det er ekstremt, det er teknisk, og det smager vanvittigt.

Disse kaffer findes sjældent på supermarkedets hylder. De kræver nemlig en rister, der tør lade bønnen tale frem for røg-noterne.

Entusiasterne der bryder reglerne

Hvorfor nøjes med standarden? Vi ser en voksende gruppe af nørder, der behandler deres manuelle gear som et kemilaboratorium:

• Salami-shots: De deler deres espressoskud op i tre kopper (start, midte, slut) for at analysere, præcis hvornår syren topper, og hvornår bitterheden tager over.
• Frozen Beans: Nogle vælger at kværne deres bønner direkte fra fryseren (-18°C). Hvorfor? Fordi de frosne bønner knuses mere ensartet (færre "fines"), hvilket giver en renhed i koppen, som er matematisk overlegen.
• Lavtryks-ekstraktion: Hvem siger, vi skal bruge 9 bar? Ved at brygge ved 6 bar i længere tid kan man ofte trække komplekse sødmestoffer ud, som ellers bliver maskeret af det høje tryk.

'Angry Monkey': En espresso der ikke gemmer sig

Det bringer os til vores egen Angry Monkey. Den er skabt til dem, der vil have det vilde, men med kontrol.

Angry Monkey er en mellemristet espresso. Det betyder, at vi ikke har ristet al sjælen ud af den for at opnå en ensartet bitterhed. Ved at holde os i den mellemristede zone bevarer vi de vilde, frugtige undertoner og den naturlige sødme, der findes i bønnerne. Den har "bid", ja, men den har også en kompleksitet, som man normalt kun finder i filterkaffe. Det er en espresso for folk, der ikke er bange for at smage på selve bærret – og som sætter pris på, at en espresso også kan være en legende oplevelse.

Er du klar til at eksperimentere?

Kaffe handler om nysgerrighed. Hvis du altid gør det samme, får du det samme resultat. Men hvis du tør skrue på knapperne, ændre din vandkemi eller prøve en bønne som Wild Monkey, der udfordrer din definition af espresso, så åbner der sig en helt ny verden.

Vi ses ved risteren – eller ved håndtaget på den manuelle maskine.