En espressomaskine er en dampmaskine. Den har en anordning, som kan føre næsten kogende vand under tryk ned igennem et filter med fintkværnet kaffe og på den måde presse kaffens gode indhold af olier, smag og nydelse ud i det varme vand.
En god espressomaskine gør det kontrolleret, således at der efterlades det der hedder ‘crema’ på toppen af kaffen. Det er et gult/orange skum, som opstår, når de æteriske olier i kaffebønnerne blandes med CO2, der også presses ud af bønnerne.
Hvis de ristede kaffebønner har stået længe, så er det meste CO2 allerede fordampet, og olierne og smagen er enten fordampet med eller forvandlet til noget gammelt og måske endda forharsket kaffeolie.
Det er derfor det er vigtigt at bruge de ristede bønner på relativt kort tid og især vigtigt, ikke at kværne bønnerne før lige op til man laver kaffen. For på den måde beskytter man det gode i kaffen, der giver den vidunderlige smag.
Der findes mange forskellige måder at lave espresso på. For årtier siden brugte vi de små kantede kander - Moka Pot eller Bialetti, som man kan stille på komfuret. De kan lave en kaffe, som minder om espresso, hvis man er rigtig god til at bruge dem. Man kan også finde espressomaskiner som alene varmer vandet og hvor man med et håndtag selv presser vandet gennem det filter med kværnet kaffe, som man kalder portafilteret. De går under navne som La Pavoni og de nyere Flair. Det kræver lidt øvelse, at få det rigtige tryk igennem hele brygprocessen, men det er sjovt at holde øje med manometeret, som viser trykket.
De mest almindelige maskiner til espresso i vore dage er mere eller mindre automatiske. De fleste har en metalblok og en elektrisk pumpe, som pumper vandet igennem den varme metalblok, som så varmer vandet op. Pumpen sørger for trykket. Og maskinen er klar næsten med det samme. Disse maskiner er gode, når man skal hurtigt ud ad døren om morgenen, men vil have en kop god kaffe forinden. De mest kendte er Sage, som også hedder Gastroback. Der findes mange brands som Siemens og De’Longhi.
Jeg vil helst ikke nævne kapselmaskinerne. For selvom maskiner som Nespresso hævder at være espressomaskiner og selvom man kan købe ‘refill’ kapsler til dem, så er det en helt anden teknologi og en helt anden verden end espresso lavet på ens egne selvkværnede bønner.
Endelig er der de ‘rigtige’ espressomaskiner, som man ser på restauranter og caféer. Disse skinnende maskiner af stål, som betjenes af uddannede ‘baristaer’. De siger lyde og skal varmes op i halve og hele timer, før de er klar. De har lamper og måleinstrumenter og nogle af dem har knapper og displays.
Sådan nogle maskiner kan man også få i mindre størrelser til kaffeentusiaster. De fås helt ned til et par tusind kroner. Men hvis man er meget entusiastisk, så kan man købe sådanne maskiner til priser, der er sammenlignelige med prisen på en lille bil. Så får man også meget beundring og bling.
En ‘rigtig’ kaffemaskine er en dampmaskine. Den er en påmindelse om alle faserne i industrialderen og den er imponerende både at se på og have stående og at lave sin espresso på. Lad os nu gå let hen over kaffekværnen, som er en videnskab i sig selv.
Espressomaskinen kan lave damp til mælkedrikke gennem en tud med en ventil. Den kan lave vand til både te og americano og de ikke så kraftige kaffer gennem en anden tud med en ventil, og så kan den presse vand igennem portafilteret under højt tryk. Det sidste er det vigtigste. Den gør det både med en pumpe og med det damptryk, der er i kedlen. Kedlen varmes op af et varmelegeme (en dyppekoger), som får vandet til at koge og skabe det damptryk, som er første trin. Pumpen i maskinen er en elektrisk pumpe, som først pumper vand i kedlen fra et vandreservoir (hvis det ikke er en så avanceret maskine, at den simpelthen er tilsluttet vandhanen, som andre husholdningsmaskiner kan være det).
Når den drevne amatør-barista skal lave sin kaffe, så sætter han portafilteret med den ‘tampede’ kaffe i maskinens holder og strammer godt, så det kan modstå det tryk der kommer om lidt.
Ved at åbne lidt for håndtaget, bliver der åbnet for ventilen til kedlens vand - som løber til filteret under ca 2 bar tryk. Det løber igennem et ‘klods’ af messing, som er blevet varmet op i forvejen. På den måde sikrer man sig, at det varme vands temperatur ikke falder for meget på sin vej ned til portafilteret. Denne lille ‘åbning’ af vandet kaldes også en ‘præinfusion’ og det er ikke alle der gør det, men det gør kaffe-pucken våd og det kan sommetider være en god idé. Andre gange går det galt og der kommer kanaler i pucken, fordi man ikke har været omhyggelig nok med tampingen.
De fleste åbner dog helt for håndtaget med det samme og så slår pumpen til. Pumpen bringer vandtrykket op på ca 9-9,5 bar og det sker som regel ret hurtigt. Nu begynder vandet at trænge igennem den lille kaffe-puck, som er sammenpresset meget fint kværnet kaffe. Fordi det er så fintkværnet, kan kaffen ret hurtigt afgive sine smagsstoffer. Og i løbet af ca 25 sekunder vil man se en lille tynd stråle løbe ned i koppen under portafilteret. Denne stråle af kaffe starter måske med at være gulbrunt ‘skum’ og så bliver den mørk og til sidst begynder den at blive lys. Det betyder, at man har brygget en espresso. Og hvis man er dygtig eller heldig og har de rigtige bønner, så smager den himmelsk og er en stor nydelse for en rigtig kaffedrikker.
Der er selvfølgelig tusind regler, som alle kan brydes. Bryggetiden, vandets temperatur, dets tryk og så videre - er variable, som man eksperimenterer med, ligesom man eksperimenterer med bønnerne og med kværningen af dem.
Hvis man laver dobbelt eller tredobbelt espresso, så tager det lidt længere tid med gennemløbet. Og der er rigtig mange muligheder.
Espressomaskiner af denne art har forskellige måder at indrette sig på og levere vand og damp med den rette temperatur og det rette tryk. Nogle har én kedel med vand og damp, mens andre har to kedler til henholdsvis vand og damp. Nogle har mere avancerede kontroller end andre. Nogle har termometer på bryghovedet, så man kan kontrollere temperaturen, og nogle er delvis computerstyrede og kan programmeres til forskellige ‘brygprofiler’.
Det, der er fælles for maskinerne, er at de kræver lidt pasning for at blive ved med at fungere ordentligt. De skal afkalkes og de skal affedtes. Det er to forskellige ting og de kræver forskellige midler. Nogle mennesker passer på deres maskiner ved at bruge demineraliseret vand, mens andre sværger på, at det giver dårligere kaffe.
Engang var espressomaskinen det ultimative værktøj for en kaffeentusiast. Den var beviset på, at man var nået op i de rigtige entusiasthøjder; de luftlag, hvor feinschmeckeri og nørdviden var den eneste værdige valuta. Siden har andre brygteknikker fundet deres plads, ikke under, men ved siden af espresso. Det er kun godt. Pour over og andre spændende teknikker kan - kombineret med de finere nyere ristningsmetoder og specialkaffer - give helt fantastiske kaffeoplevelser. Men det er næppe særlig sandsynligt, at den lille espressomaskine helt ryger ud af billedet.
I vores digitale verden, er der noget særligt ved en maskine, som har en kedel som en dampmaskine, med vand under højt damptryk og som har lamper, ventiler og analoge måleinstrumenter med visere der slår ud og skal aflæses.
Og de kan lave helt fantastisk kaffe, hvis man ved hvordan de skal betjenes.
