Scott Rao: Manden der tog magien ud af espressoen – og gjorde den bedre
Hvis du ejer en espressomaskine, har du på et tidspunkt stået med en kop, der smagte fantastisk, og dagen efter lavet præcis det samme – og fået noget helt andet i koppen. De fleste af os trækker på skuldrene og accepterer det som kaffens luner. Scott Rao nægtede.
Rao er ikke bare endnu en kaffekonsulent. Han er den person, der mere end nogen anden har insisteret på, at god espresso ikke handler om fingerspidsfornemmelse eller held, men om at forstå hvad der fysisk foregår inde i portafilteret. Hans tilgang er videnskabelig, systematisk og – det vigtigste – den virker.
Det starter før brygningen
Raos mest indflydelsesrige bidrag til espressoverdenen handler ikke om selve brygningen. Det handler om det, der sker inden. Hans grundlæggende pointe er enkel og svær at argumentere imod: de fleste fejl i en espresso opstår, før maskinen overhovedet er tændt.
Tag forberedelsen af kaffepucken. Rao har været med til at udbrede teknikker, der i dag er standard blandt verdens bedste baristaer. WDT-teknikken – Weiss Distribution Technique – hvor man rører kaffegrumset med tynde nåle for at fjerne klumper og sikre en ensartet fordeling i filterkurven. Det lyder næsten banalt, men forskellen i koppen er markant. Ligeledes anbefaler han et let bank på siden af portafilteret for at lade kaffen sætte sig jævnt før tampning. Og han fraråder kraftigt det, mange gør instinktivt: at bruge fingrene til at jævne kaffen ud. Hudens olier og det ujævne pres skaber mikro-kanaler, såkaldt channeling, hvor vandet løber for hurtigt igennem og ødelægger smagsbalancen.
Det er ikke raketvidenskab. Men det kræver, at man tager forberedelsen lige så alvorligt som selve brygningen.
Respekt for det klassiske
Selvom Rao i dag arbejder tæt med teknologiske spydspidser som Decent Espresso, har han en ægte respekt for det traditionelle maskineri. Særligt de klassiske lever- og stempelmaskiner interesserer ham. Han har observeret, at disse maskiners naturlige trykfald mod slutningen af brygningen giver en blødere og mere kompleks smagsprofil end et konstant tryk.
Det er en vigtig indsigt, også for os der bruger mere konventionelt udstyr. Raos anbefaling er at efterligne den profil gennem pre-infusion: lad kaffen trække i en lille mængde vand under lavt tryk, før det fulde tryk sættes på. Man undgår at "chokere" pucken. Resultatet er en mere sødmefuld og balanceret kop, der rent faktisk yder bønnerne retfærdighed. Specielt når man brygger på kvalitetsbønner, er det ærgerligt at tabe smag på dårlig teknik.
Villigheden til at tage fejl
Det, der adskiller Rao fra mange andre stemmer i kaffeverdenen, er hans villighed til at revidere sig selv. Han tester konstant nye grænser – som at lægge et papirfilter i bunden af espressokammeret for at øge udtrækket. Nogle af hans eksperimenter virker, andre gør ikke. Pointen er, at han ikke er gift med sine egne teorier. Det er en sjælden egenskab i en branche, hvor stærke meninger ofte fylder mere end stærk evidens.
For den teknisk nysgerrige kaffedrikker er Rao en oplagt kilde. Han lærer ikke bare at lave en kop kaffe. Han lærer at forstå de kræfter, der er på spil inde i maskinen. Hans mantra er enkelt: mål alt, vær systematisk, og lad smagen være den endelige dommer.
Det er svært at være uenig.
